Новые блюда национальная кухня

Армянская кухня - национальная кухня армянского народа.

Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными. Армяне также внесли свой вклад в кухню соседних народов, например,грузин, турок и азербайджанцев.Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно-например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд.

Происхождение блюда и названия

    350 г виноградных листьев, 
    600 г говядины,
    100 г свинины,
    80 г репчатого лука,
    80 г зелени,
    100 г риса,
    соль, перец, чеснок по вкусу,
    300 г мацони.

 Армянское название «толма» (арм. տոլմա) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья». По мнению известного специалиста по культуре питания Вильяма Похлёбкина,  само кушанье возникло первоначально именно в армянской кухне:

 С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и  материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали  позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)

 В России существует похожее на долму блюдо — голубцы.

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить охлажденный полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, зелень, соль, черный перец. Перемешать.
На виноградные листья положить фарш и завернуть в конверт. На дно кастрюле - рубленные кости и виноградные листья.
Сверху уложить рядами толму, залить водой и плотно накрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить час на слабом огне (до готовности). Подать толму политой соком, который образовался при тушении. Отдельно соус из мацуна  завершает вкусовую гамму! с толченым чесноком.

Заметки:
Листья винограда лучше выбирать молодые.Они очень нежные и податливые.От листьев в большинстве зависит,каким будет толма.
Я в фарш ещё добавляю немного холодной воды,чтобы он был сочным и нежным,а обязательным компонентом из зелени являютя базилик и цитрон,которые придают неповторимый аромат этому блюду. Добавляю сырой  рис и он прекрасно успевает сваритья по ходу.

  Рецепт: суп Хаш

  На 300 гр. говяжьих или 400 гр. бараньих ножек:

  100 гр. рубца,

  800-1000 гр. воды;

  соль, чеснок по вкусу.

Хаш (арм. խաշ) — жидкое горячее блюдо, суп. Одно из древнейших блюд, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью, вероятно, даже носившее ритуальный характер. Изначально было едой бедняков.

Название «хаш», по одной версии, происходит от армянского «хашел» (խաշել, гл.)

 Предварительно очищенные говяжьи ножки опалить, поскоблить, тщательно промыть и разрубить на части. Подготовленные ножки положить в холодную воду на 24 часа и через каждые 2-3 часа менять воду. После этого ножки еще раз промыть, переложить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень ее на 15-20 см. был выше продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения, периодически снимая пену и жир с поверхности до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Во время варки хаша можно добавить вареный рубец. За 5 минут до подачи влить в хаш снятый жир.Посолить уже готовый хаш. Подать хаш очень горячим, толченый чеснок, разведенный бульоном, редьку и лаваш.

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку положить мелко порубленный чеснок, засыпать хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. Отдельно натереть острую редьку. Едят хаш закусывая тёртой редькой, лавашем и пряными травами (базилик, эстрагон). Согласно вопросу в передаче "Что? Где? Когда?", хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде).

  БАСТУРМА

БАСТУРМА, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 360 минут.

10 кг говядины, 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина, молотый красный перец.

Для приготовления бастурмы годятся вырезка, мякоть толстого или тонкого края, а также верхняя и внутренняя части задней ноги.
Мясо обмыть и разрезать на куски 30х12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в чан, пересыпать смесью соль и селитры, накрыть чистой тканью и оставить на 2 дня. Затем мясо переложить так, чтобы верхний слой оказался внизу, а нижний - наверху, и снова оставить на 2 дня. Созревшее мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Затем положить его рядами на застеленный редкой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее - какой-нибудь груз. Таким образом прессовать мясо в течение 5 часов, затем сменить ткань и прессовать мясо еще 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и вывесить в тени на 12 часов для обсушки - на ощупь мясо должно стать сухим.
Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и мелко нарезать. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса натереть подготовленной смесью, уложить рядами в чан и выдержать 4 дня.
После этого мясо вынуть, снова натереть смесью, уложить в чан и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить три раза, чтобы мясо находилось в смеси 10-12 дней.
Подготовленное таким образом мясо вынуть из чана и вывесить в тени для высушивания на 10 дней.